質(zhì)地特性是果蔬極其重要的品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的果蔬質(zhì)地特性。
在水果中的應(yīng)用主要包括測(cè)試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性及果皮或果肉的彈性等。 蔬菜作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，其品質(zhì)的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質(zhì)能夠間接反映出蔬菜的生長(zhǎng)環(huán)境、栽培條件、加工和貯藏以及運(yùn)輸條件的優(yōu)劣。
ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）作為一種感官物性分析類(lèi)儀器，在蔬菜中的應(yīng)用主要指測(cè)試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強(qiáng)度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標(biāo)。
（1）P/NP 針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗(yàn)?？蓽y(cè)量表皮強(qiáng)度、穿刺強(qiáng)度和表皮的軟
硬度等數(shù)據(jù)，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。
（2）P/2 柱形探頭：2mm 柱形探頭，用于對(duì)果蔬的內(nèi)部進(jìn)行穿刺，測(cè)試果蔬內(nèi)部的硬度和
質(zhì)地的變化。
（3）P/5 柱形探頭：5mm 柱形探頭。將果蔬切成規(guī)格一樣大小的樣品，用柱形探頭對(duì)樣品
進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA），用于測(cè)試果蔬的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。
（4）P/100 壓盤(pán)探頭：100mm 直徑壓盤(pán)探頭，通過(guò)壓縮測(cè)試水果的機(jī)械強(qiáng)度、內(nèi)部損傷和
破裂強(qiáng)度等，評(píng)估水果的貯運(yùn)性。
（5）P/BS 剪切探頭：通過(guò)剪切探頭對(duì)果蔬進(jìn)行剪切，來(lái)反映果蔬的剪切強(qiáng)度或者堅(jiān)實(shí)度。
（6）P/VB 鉗口探頭：該裝置可進(jìn)行模擬人的大門(mén)牙咬斷食物的測(cè)試，樣品放在下鉗口內(nèi)，
咀嚼動(dòng)作由上鉗口撕裂食物的下壓動(dòng)作測(cè)試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對(duì)生
熟食品的纖維度進(jìn)行測(cè)試。
（7）P/BE 反擠壓裝置：利用該套裝置可以對(duì)果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體
進(jìn)行粘度、稠度等指標(biāo)的測(cè)試。
（8）P/SR 延展性裝置：利用該套裝置可以對(duì)果醬等粘稠液體進(jìn)行粘性、延展性和涂布性
等性能測(cè)試。
（9）P/FSR 薄膜支撐裝置：可用于測(cè)試薄膜和葉類(lèi)蔬菜的撕裂強(qiáng)度和撕裂距離。
ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀)
?用于肉制品、糧油食品、谷物、糖果、果蔬、凝膠等食品的物性測(cè)試
?檢測(cè)指標(biāo)：嫩度、硬度、脆性、粘性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度等各種物性指標(biāo)
?測(cè)試過(guò)程通過(guò)聯(lián)機(jī)的電腦控制，測(cè)試程序已經(jīng)內(nèi)置，隨時(shí)可供調(diào)用
?可以完成絕大多數(shù)食品樣品的基礎(chǔ)物性測(cè)試分析，如烘焙食品、乳品、肉品、果蔬、糧油、凝膠、休閑加工食品等等
?可實(shí)現(xiàn)的測(cè)試方法包括穿透、擠壓、破碎、擠出、拉伸、折斷等等
?傳動(dòng)機(jī)構(gòu)采用滾珠絲杠，傳動(dòng)平穩(wěn)；采用進(jìn)口伺服電機(jī)，噪音小、控制
?采用24位高精度AD轉(zhuǎn)化器（解析度可達(dá) 1 / 10,000,000）及高精度力量感應(yīng)元，保證儀器力值數(shù)據(jù)采集的快速性和準(zhǔn)確性。
?試驗(yàn)時(shí)實(shí)時(shí)顯示力-時(shí)間、力-變形、力-位移等
?可進(jìn)行上微機(jī)操作，通過(guò)專(zhuān)用軟件電腦控制質(zhì)構(gòu)儀，把實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)直接顯示在電腦界面，自動(dòng)儲(chǔ)存，自動(dòng)打印。
?力量感應(yīng)元符合ISO 7500 Part1或ASTM
E4標(biāo)準(zhǔn)
