面制品之面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)
面條制作
稱取200g面粉于不銹鋼和面盆中，加入70ml自來(lái)水（水溫30度），手工和面5min左右，使料坯手握成團(tuán)，經(jīng)輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)狀，然后用雙層濕紗布保濕熟化30min，進(jìn)行壓片、切條，壓片過(guò)程為：在壓輥間距2mm處壓片→合片，然后把壓輥間距調(diào)至3.5mm，從3.5mm開(kāi)始合片一次后，將面條逐漸壓薄至1mm。共壓片6道，最后在1mm處（用測(cè)厚規(guī)測(cè)定）壓片并切成3.0mm寬的面條束，將濕面條束切成22cm長(zhǎng)的試樣，用塑料布保濕5min之后，以備煮面評(píng)用，為保證每批試樣的壓片過(guò)程一直，每調(diào)一次壓輥間距，各個(gè)試樣全部通過(guò)之后，調(diào)下一個(gè)間距。
面條的烹煮
取濕面條40根，放入盛有600ml沸水（蒸餾水）的2000ml燒杯中，煮面5min，里脊將面條撈出，置于漏水網(wǎng)絲容器中，在涼自來(lái)水中浸水10s，然后淋水5min，分別放在不銹鋼盤(pán)中待用。
將干燥后的掛面截取稱15cm長(zhǎng)，用探頭向下擠壓掛面，直到掛面被折斷。
1面條的抗彎曲質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：SFR 探頭
測(cè)定模式 壓縮模式
