酶解河蚌肉的嫩度實驗
據(jù)現(xiàn)有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。
由于河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密，常規(guī)的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對其加以軟化處理，蛋白酶在適當條件下，能有效地降解膠原纖維與結(jié)締組織中的肌動球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高了肉的嫩度。
儀器及測試方法
儀器：ST-Z16質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/BS剪切刀具
將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭的正下方，然后進行剪切，測試條件設(shè)置如下
測試模式：剪切
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：3mm/s
觸發(fā)力：5g
目標模式：距離 10mm
2測試結(jié)果 可以測定河蚌肉的嫩度和韌性。
