黃曲霉素（AFT）是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，它們是一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的化合物，已知的種類(lèi)包括B1、B2、G1、G2、G2a、M1、M2、P1等十幾種。由于不同種類(lèi)的黃曲霉素的形成條件不同，所以來(lái)源分布和毒性也不同。其中最受關(guān)注的黃曲霉素M1是由動(dòng)物攝入B1后在體內(nèi)經(jīng)一系列的化學(xué)變化而形成的，而B(niǎo)1是自然界中最為常見(jiàn)、毒性最強(qiáng)的一種，僅次于肉毒毒素。
黃曲霉無(wú)處不在，是我國(guó)糧食和飼料中常見(jiàn)的真菌，對(duì)食品和飼料污染的發(fā)生和程度隨地理和季節(jié)因素以及作物生長(zhǎng)、收獲、貯存的條件不同而異。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類(lèi)毒素，而南方及沿海濕熱地區(qū)更有利于霉菌素的產(chǎn)生。
黃曲霉素主要存在于被黃曲霉菌寄生過(guò)的的糧食、油及其制品中，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜等，在動(dòng)物性食品如肝、腎臟、咸魚(yú)中以及奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。它通常喜歡“親近”以下四類(lèi)食物：
1、堅(jiān)果類(lèi) 花生、核桃、瓜子、開(kāi)心果、榛子、松仁等。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦，皺皮變色，看起來(lái)有霉變之嫌時(shí)，很有可能已被黃曲霉素污染了，一定要丟棄。
2、谷物類(lèi) 玉米、大米、大麥、小麥、豆類(lèi)。凡表面上長(zhǎng)有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的谷物都有可能被黃曲霉素污染，在食用前應(yīng)仔細(xì)挑選，剔除霉變粒。
3、糧油制品 花生油、玉米油。生產(chǎn)企業(yè)如果沒(méi)有嚴(yán)格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生產(chǎn)食用油，或沒(méi)有采用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃曲霉素超標(biāo)。
4、家庭自制發(fā)酵食品 腐乳、黃醬。高水分含量和齊全的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易使家庭自制的發(fā)酵食品被黃曲霉污染。
黃曲霉素的耐熱性非常好，要在280℃以上才能分解，一般的烹調(diào)加工溫度都不能將其破壞，而且其在水中的溶解度也較低。有研究證明：在不改變牛奶品質(zhì)的前提下，先將鮮奶加熱至90℃保持10分鐘，然后冷卻至20℃，再經(jīng)紫外線(xiàn)輻照30分鐘，才能使其中的黃曲霉素M1減少56.2%。
在紫外線(xiàn)照射下，毒素可顯示熒光，低濃度的純毒素易被紫外線(xiàn)破。另外，堿性條件下也能破壞一部分黃曲霉素。然而經(jīng)過(guò)堿性、紫外線(xiàn)和高溫處理，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)早已喪失殆盡，不適宜食用
預(yù)防黃曲霉素的危害要從身邊做起、從飲食習(xí)慣做起，從生活中的點(diǎn)滴做起，才能使我們更好地遠(yuǎn)離黃曲霉素。那么，在日常生活中如何應(yīng)對(duì)可能的黃曲霉素的危害呢？
黃曲霉素在日常生活中無(wú)處不在，自己在家也要把好食物關(guān)，注意一些細(xì)節(jié)，避免黃曲霉素的危害。
黃曲霉生長(zhǎng)產(chǎn)毒的溫度范圍為12~42度，最適產(chǎn)毒溫度為33度，在潮濕的氣候條件下，含水量大于14%的花生、大米、玉米、堅(jiān)果尤其容易滋生黃曲霉菌，一般3~10天就可達(dá)到致命劑量。當(dāng)水分含量下降到14%以下時(shí)，即使污染了黃曲霉也不會(huì)產(chǎn)生毒素。
因此，最好的防治方法是預(yù)防食物霉變。家中所有食品的儲(chǔ)藏都要注意防霉、防氧化，最好在低溫、通風(fēng)、干燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對(duì)濕度在80%以下)，并避免陽(yáng)光直接照射。堅(jiān)果、花生、糧食等盡量購(gòu)買(mǎi)小包裝，打開(kāi)時(shí)認(rèn)真嗅一下味道，一旦有變味情況立即整袋扔掉，以免抖開(kāi)后霉菌孢子飛散出來(lái)；如果是散裝花生、核桃等，最好帶殼保存，曬干后，用保鮮盒等密閉儲(chǔ)存；購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)包裝不清潔、已破損的不要買(mǎi)。
有霉味的食物一定要堅(jiān)決丟棄，不能食用；若不小心吃到了霉變食物，要全部吐掉再用清水漱口；哺乳期的母親尤其要注意飲食，母乳里面的黃曲霉素就是嬰兒最早的感染毒素的途徑。
