油脂煙點和氧化穩(wěn)定性是衡量油脂優(yōu)劣的重要指標
油脂煙點反映的是油脂的甘油三酯及非甘油三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一，油脂氧化穩(wěn)定性則反映了油脂的耐貯性，即油脂抵御自動氧化的能力，油脂的煙點和氧化穩(wěn)定性是衡量油脂優(yōu)劣的重要指標。在糧油檢測中，油脂的煙點可以使用ST123B全自動油脂煙點測定，油脂氧化穩(wěn)定性可以使用ST149或者ST149B油脂氧化穩(wěn)定性儀來測定。
油脂的煙點是由于一些沸點較低的物質受到高溫加熱揮發(fā)而引發(fā)的，如一些在精煉油中殘留的磷脂和游離脂肪酸( FFA) 。磷脂含量、FFA 含量、FFA碳原子數(shù)和不飽和和度( 不飽和度又稱為“缺氫指數(shù)”，烷烴分子中均為單鍵不缺氫，規(guī)定其不飽和度為0，有機物分子和同碳原子數(shù)的烷烴相比，每少2個氫，則不飽和度增加1) 都會影響煙點的高低，同時對油脂的氧化穩(wěn)定性也有一定的影響。煙點低的油脂在煎炸和烹飪過程中油煙較大，危害健康，而油脂的氧化會影響油脂的化學、感官和營養(yǎng)性質。如果油脂的氧化穩(wěn)定性不好，則容易導致其熱穩(wěn)定性變差，導致熱降解，產生低煙點物質，使煙點降低。通過盛泰儀器ST123B全自動油脂煙點儀研究植物油中具有代表性的山茶油和花生油，分析影響油脂煙點和氧化穩(wěn)定性因素中較為重要的磷脂含量、FFA 含量及性質，希望能以此為依據(jù)，改善油脂煙點、提高油脂氧化穩(wěn)定性、開發(fā)健康油脂產品。
通過研究數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)磷脂含量對油脂煙點影響很大。磷脂含量越高，油脂的煙點越低，而對油脂的氧化穩(wěn)定性表現(xiàn)出不同規(guī)律，對花生油的氧化穩(wěn)定性有提高作用，而對山茶油影響不大; FFA 含量越高、FFA碳原子數(shù)越少、FFA 不飽和度越大，油脂的煙點越低、氧化穩(wěn)定性越差，其中對煙點的影響程度大于對氧化穩(wěn)定性的影響程度。
