（1）汞在自然界中有金屬單質(zhì)汞，俗稱水銀、無機汞和有機汞等幾種形式。汞及其化合物是常見的應(yīng)用廣泛的有毒金屬和化合物。進入人體的汞主要經(jīng)由人們攝食污染后的魚類、貝類、谷物和稻米。盡管對魚貝類在水圈中的汞蓄積途徑的認識目前尚存在分岐，但已有的大量證據(jù)表明，無論是人為污染還是天然污染，蓄積于魚貝類中的汞幾乎都是有機汞。谷物和稻米的汞污染，則可能主要來源于農(nóng)藥和廢水污染。汞中毒以有機汞中毒為主,汞中毒患者往往表現(xiàn)為手指、口唇和舌頭麻木、說話不清、 視野縮小、運動失調(diào)及神經(jīng)系統(tǒng)損害， 嚴重者可以發(fā)生癱瘓、肢體變形、吞咽困難，甚至死亡。調(diào)查表明，如果人體累積攝入超過500 毫克以上的甲基汞，就可以出現(xiàn)肢體麻木、視野縮小、運動失調(diào)等癥狀。如果累積攝入甲基汞超過1000 毫克， 就可出現(xiàn)痙攣和麻痹等急性癥狀，并很快死亡。如孕婦食用被汞污染的魚后自身可以不發(fā)病，但體內(nèi)的甲基汞會通過胎盤進入胎兒體內(nèi)使新生兒發(fā)生? 先天性水俁病? 。
（2）鎘是一種藍白色金屬，在自然界中分布廣泛但含量極小。鎘污染發(fā)生的原因主要來自金屬冶煉,礦山開采,電鍍,油漆,顏料,陶瓷,塑料和農(nóng)藥等生產(chǎn)中排放的廢氣、廢渣和廢水。鎘可通過植物根系的吸收進入植物性食品，并通過飲水與飼料轉(zhuǎn)移到動物體內(nèi)，使畜禽類食品中含有鎘。在鎘污染地區(qū)，鎘在食品中的濃度可以高過正常區(qū)域20 倍左右。鎘進入人體后主要蓄積于腎臟和肝臟中，鎘中毒主要損害腎功能、骨骼和消化系統(tǒng)。鎘損傷腎臟近曲小管后，可造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的流失，使骨質(zhì)脫鈣，引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并因疼痛而死亡。急性鎘中毒常常引起嘔吐、腹瀉、頭暈、多涎、意識喪失等。除了急、慢性中毒外，研究表明鎘及其化合物還具有一定的致突變、致畸和致癌作用。
（3）鉛是一種灰白色金屬。鉛主要用于制造蓄電池、顏料、釉料等，四乙基鉛等烷基鉛因為其具有良好的抗震性而曾經(jīng)被用作汽油的防爆劑廣泛使用。鉛對環(huán)境的污染主要來自于冶煉廠、加鉛汽油廢氣、含鉛材料的使用等。鉛中毒是一種蓄積性中毒,主要通過空氣,飲水,土壤和被鉛污染的食物進入人體內(nèi)而引起。鉛進入人體后，一部分可經(jīng)腎臟和腸道排出體外。留在體內(nèi)的鉛可取代骨中的鈣而蓄積于骨骼。隨著蓄積量的增加，機體可呈現(xiàn)出毒性反應(yīng)。鉛中毒可引起造血、腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)損傷。鉛中毒后往往表現(xiàn)為智力低下,反應(yīng)遲鈍,貧血等慢性中毒癥狀。從危害程度來說，鉛對胎兒和幼兒生長發(fā)育影響最大，因此兒童發(fā)生鉛中毒的幾率遠遠高于成年人，目前我國兒童金屬鉛污染較為嚴重。
（4）砷是一種非金屬，但由于其許多理化性質(zhì)類似于金屬，故常稱其為類金屬。砷的化合物包括無機砷和有機砷。砷的化合物常被用作農(nóng)藥、畜禽的生長促進劑等，因而農(nóng)藥和獸藥殘留是食品砷污染的主要原因。 砷對人體中的許多酶有很強的抑制作用，可使人體內(nèi)很多酶的活性以及細胞的呼吸、分裂和繁殖受到嚴重干擾而引起體內(nèi)代謝障礙。砷中毒分急性和慢性兩種。急性砷中毒主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，嚴重者可導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，病人常有七竅流血的現(xiàn)象。慢性砷中毒的癥狀除有一般的神經(jīng)衰弱癥候群外，還有皮膚色素沉著、過度角質(zhì)化、末梢神經(jīng)炎等?，F(xiàn)在砷及其化合物已被確認為致癌物。
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